¿Cuál es el ingrediente secreto que hace que el helado sea un producto único, amado en todo el mundo y durante todo el año por grandes y pequeños? Podría parecer increíble, pero juega un papel clave durante su preparación el aire.

Quizás ya habíais oído hablar de “overrun”. Hace unos años se propagó el rumor, falso, de que los heladeros incluían aire en el helado para "hinchar" el volumen y ganar más engañando al cliente. Una acusación totalmente infundada ya que una dosis adecuada de aire es fundamental para conseguir un buen helado.

En su preparación, el aire se incorpora mientras se hiela la mezcla líquida, en la fase de amalgamado. De una incorporación equilibrada del aire dependen dos cualidades fundamentales del producto final: la consistencia y la suavidad. Además, gracias también al aire, el helado no está demasiado frío, y por lo tanto es más agradable al paladar.

En el caso del helado artesanal, el aire se introduce mezclando vigorosamente los ingredientes durante el enfriamiento. En cambio, en el helado industrial se insufla aire comprimido en la mezcla de ingredientes. Se puede pasar de un porcentaje del aire del 30% en un helado artesanal, hasta el 150% en los conos blandos industriales.

Así pues, para conseguir un buen helado artesanal es necesario saber, además de la función del aire, también su correcta dosificación:

• 35 - 40% para un helado con base de leche, nata y huevos
• 25 - 30% para un helado a base de fruta

Debe tenerse en cuenta que hay algunas materias primas y factores que pueden favorecer la incorporación del aire. Entre estos, la yema y la clara del huevo, la leche desnatada en polvo, algunas sales minerales y estabilizantes.

Finalmente, una vez alcanzada una maduración óptima, la mezcla se introduce en el congelador a una temperatura no inferior a +4C°.