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Una buona  presentazione del gelato in vetrina finalizza il lavoro svolto. si consigliano le decorazioni naturali come

5. La Frutta fresca ricoperta con Farcifruit per non seccarla con il freddo
5. Le Coperture utilizzate con degli stampi in silicone o policarbonato
5. La Pasta di zucchero
5. Biscotti, cialde e altri prodotti alimentari

Non sono apprezzate le decorazioni non alimentari come la tazzina da caffè o le bottigliette di vetro etc.

Si se si lavora con una macchina combinata riportando a 85°c

Il gelato stesso naturalmente deve essere un gusto non variegato.

È sbagliato rimantecare a freddo il gelato vecchio per 2 ragioni:

1. L ‘aumento della carica batterica del gelato ottenuto
2. Gli stabilizzanti hanno bisogno di alte temperature per potersi riattivare senza il riscaldamento otterremo un gelato con un overrun notevolmente più scarso.

ARIA è uno degli ingredienti che non congela. Crea delle intercapedini all’interno della miscela gelata determinando consistenza, spatolabilità e morbidezza.

Overrun è la percentuale di aria incorporata dalla miscela in fase di mantecazione. Si  calcola con la seguente formula:

Peso miscela – Peso gelato                                35-40% gelati CREME

------------------------------------  x 100 =

               Peso gelato                                          25-30% gelati SORBETTO

Per ottenere un buon overrun si deve lavorare al giusto equilibrio tra gli ingredienti, e inserire la giusta quantità di miscela nel mantecatore.

È il trattamento termico impiegato per la distruzione dei batteri. Tale processo porta la miscela a +85° e successivamente la raffredda rapidamente a +4°.

La pastorizzazione permette, inoltre:

• La solubilizzazione degli zuccheri,
• L’idratazione delle proteine e degli addensanti,
• La dispersione dei grassi,
• L’ottenimento di un’ emulsione stabile.

Gli zuccheri sono l’elemento anticongelante del gelato e apportano dolcezza. Gli zuccheri comunemente usati in gelateria sono: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, fruttosio, zucchero invertito, lattosio.

Possono essere classificati in base al Potere Anticongelante (PAC) e al Potere Dolcificante (POD)

Tabella degli zuccheri

Tutti i nostri prodotti hanno una scheda tecnica e una scheda allergeni, che ne spiega gli ingredienti e le caratteristiche principali. Per gli allergeni, la scheda relativa indica la presenza o meno dell’allergene e l’eventuale contaminazione crociata. Per visualizzare le schede di ciascun prodotto devi essere registrato: 

https://www.prodottistella.com/login.html

SDL significa senza derivati del latte; è una sigla che indica tutti quei prodotti che non hanno ingredienti derivanti da latte e prodotti del latte (compreso il lattosio).

L’allergia è una eccessiva reazione del nostro sistema immunitario che, per difendersi dall’ingestione di alcuni elementi, provoca delle reazioni allergiche anche gravi. Le intolleranze riguardano, invece, l’apparato digerente (l’intestino in particolare) che non assorbe correttamente un alimento, provocando disturbi da associare ad una cattiva digestione.

Il gelato si presenta duro principalmente per una questione di temperatura.

Essendo Il gelato un dessert freddo spatolabile ad una temperatura sotto lo zero deve avere un punto di equilibrio fra l’elemento che congela (acqua) e l’elemento anticongelante (zucchero).

Riassumendo, se un gelato è essere troppo duro in vetrina i motivi sono: una temperatura troppo fredda o un bilanciamento con pochi zuccheri.

I prodotti indicati per celiaci sono quelli con il simbolo GF , Gluten Free, cioè prodotti senza glutine, sostanza tossica per il celiaco. Le formulazioni e le modalità di preparazione di questi prodotti sono state controllate e approvate dalla AIC, Associazione Italiana Celiachia, ed inserite nel "Prontuario prodotti in commercio consentiti ai Celiaci" della stessa AIC.

Per visualizzare l’elenco aggiornato dei prodotti Gluten Free, clicca qui

Il significato delle lettere dei coloranti:

 Contiene coloranti di sintesi soggetti al Reg. 1333-08

Contiene coloranti di sintesi NON soggetti al Reg. 1333-08

Contiene coloranti naturali identici e altri

  Contiene coloranti naturali