Lavorazione Prodotti Stella

Dal nocciolo al gelato.

Il processo di lavorazione
della nocciola.

 

La raccolta

È importante raccogliere le nocciole quando hanno raggiunto la piena e totale maturazione: le nocciole si presentano con l’involucro legnoso che raggrinzisce e si stacca con facilità. La raccolta avviene sia con metodi classici manuali, sia con sistemi automatizzati.

L’essiccazione

Le nocciole appena raccolte hanno di norma un tasso di umidità abbastanza alto che comporterebbe una breve durata di conservazione. Per ridurre l’umidità si procede all’essiccazione che può avvenire lasciando i frutti in luoghi freschi e asciutti per 2-3 settimane oppure in appositi essiccatori per 6-12 ore. Terminato questo processo, le nocciole possono essere conservate in guscio per due anni.

La sgusciatura e la calibratura

Il frutto viene separato dal proprio guscio che lo ha protetto. Tale processo avviene facendo passare i frutti in guscio attraverso appositi mulini, il guscio frantumato viene poi separato dal seme. Una volta sgusciate, le nocciole vengono separate e catalogate in base alla loro dimensione.

La cernita

Fase estremamente delicata ed importante nella quale vengono eliminati corpi estranei e frutti difettosi. Dopo la calibratura, tutte le nocciole subiscono un’attenta verifica qualitativa, prima con l’ausilio di cernitrici elettroniche e poi con personale esperto.

La tostatura

La tostatura è la fase più importante che dà il carattere e la personalità alle nocciole e di conseguenza alla pasta. Le nostre nocciole sono sottoposte ad un processo di cottura in forni ad aria calda in cui diminuisce l’umidità, cambia il colore, s’intensifica il sapore e si sprigiona il classico aroma. Nella tostatura della Nocciola Tonda Gentile delle Langhe il forno viene impostato a temperature relativamente basse, per far prevalere la nota dolce sulla nota di tostatura. La Mortarella campana viene invece sottoposta a un trattamento di tostatura più intenso, che le conferisce un gusto deciso e persistente. In questo processo, la maestria consiste nel trovare l’equilibrio perfetto tra temperatura e durata della tostatura per ottenere i migliori risultati in termini di gusto, aroma, croccantezza e conservabilità.

Il controllo delle nocciole tostate

Dopo la tostatura, i frutti subiscono un’ulteriore verifica qualitativa: trasportate su un apposito tappeto, vengono scrupolosamente controllate, così da eliminare manualmente ogni residuo di guscio o frutto difettoso.

La macinazione e la raffinazione

Le nocciole appena tostate vengono sottoposte ad una prima fase di pre-macinazione. In seguito si passa poi alla raffinazione che può essere eseguita da raffinatrici a sfere di acciaio oppure da raffinatrice a rulli. La pasta viene poi setacciata per rimuovere le pellicine ed eventuali frammenti di guscio. Il risultato finale è una pasta omogenea, perfettamente liscia, di finezza compresa tra i 16 e 18 micron. Infine, prima del confezionamento, c’è un ulteriore passaggio attraverso il metal detector per un'ultima verifica di assenza di corpi estranei.