Questions fréquentes
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Dans la section « download catalogues » vous pouvez les télécharger gratuitement.
Tous nos produits ont une fiche technique et une fiche allergènes, qui en expliquent les ingrédients et les principales caractéristiques. Pour les allergènes, la fiche correspondante indique la présence ou l’absence de l’allergène et l’éventuelle contamination croisée. Pour visualiser les fiches de chaque produit, vous devez vous enregistrer:
https://www.prodottistella.com/stella2014/fr/login.html
SDL signifie sans dérivés du lait; c’est un sigle qui indique tous les produits qui ne contiennent pas d’ingrédients dérivant du lait et produits du lait (y compris le lactose).
Les produits pour céliaques sont indiqués avec le symbole GF, Gluten Free, c’est à dire produits sans gluten, substance toxique pour le sujet céliaque. Les formulations et les modalités de préparation de ces produits ont été contrôlées et approuvées par la AIC, Association Italienne Céliaques, et inscrites dans le "Recueil produits en commerce consentis aux céliaques" de la même AIC.
Pour visualiser la liste mise à jour des produits Gluten Free, cliquez ici
L’allergie est une excessive réaction de notre système immunitaire qui, pour se défendre de l’ingestion de certains éléments, provoque des réactions allergiques même graves. Les intolérances concernent, en revanche, l’appareil digestif (l’intestin en particulier) qui n’absorbe pas correctement un aliment, provoquant ainsi des troubles à associer à une mauvaise digestion.
La glace est dure principalement pour une question de température.
Etant un dessert froid qui doit être travaillé à la spatule à une température inférieure à zéro, elle doit avoir un point d’équilibre entre l’élément qui congèle (eau) et l’élément anti congelant (sucre).
En résumé, si une glace est trop dure en vitrine les raisons sont : une température trop froide ou une formule contenant pas assez de sucre.
Une bonne présentation de la glace en vitrine couronne le travail accompli. Les décorations naturelles sont conseillées:
- des fruits frais recouverts de Farcifruit pour qu’ils ne sèchent pas avec le froid
- Les Couvertures utilisées avec des moules en silicone ou en polycarbonate
- La Pâte de sucre
- Biscuits, gaufres et autres produits alimentaires
Les décorations non alimentaires comme la tasse de café ou les bouteilles en verre, etc … ne sont pas appréciées.
Oui, si on travaille avec une machine combinée reportant à 85°c.
La glace naturellement doit être un parfum non marbré.
Il ne faut pas repasser à froid la vieille glace pour 2 motifs :
- La hausse de la charge bactérienne de la glace obtenue
- Les stabilisateurs ont besoin de températures élevées pour pouvoir se réactiver, sans le réchauffement nous obtiendrions une glace avec un overrun trop faible.
Il s’agit du traitement thermique employé pour détruire les bactéries. Tel procédé porte le mélange à +85° et successivement la refroidit rapidement à +4°.
La pasteurisation permet, en outre:
- La solubilisation des sucres,
- L’hydratation des protéines et des épaississants,
- La dispersion des matières grasses,
- L’obtention d’une émulsion stable.
Les sucres sont l’élément anti congelant de la glace et donne le sucré. Les sucres communément utilisés pour les glaces sont: saccharose, dextrose, sirop de glucose, fructose, sucre inverti, lactose.
Ils peuvent être classifiés selon leur Pouvoir Anti congelant (PAC) et au Pouvoir Sucrant (PS)
C’est un dessert froid à la cuillère, un composé crémeux stabilisé par le froid, une masse soyeuse, veloutée et onctueuse qui se présente moins froide au palais par rapport à la glace, puisqu’il a plus de substances grasses, aromatiques et sucrées et moins d’eau, donc moins gelée.
DIFFERENCE DE PRODUCTION DU SEMIFREDDO ET DE LA GLACE
SEMIFREDDO: mélanges de crèmes avec crème fouettée, meringue, qui sont mis au congélateur. La texture du semifreddo s’obtient à travers diverses phases productives, successives et autonomes, à chaud et à température ambiante.
GELATO: mélanges placés dans une machine qui unit à l’action du froid, la congélation, son mélange continu. La texture de la glace est le résultat d’un procédé de congélation dans la turbine, avec froid dynamique, en temps bref.
A contient colorants de synthèse sujets au Reg. 1333-08
B contient colorants de synthèse non sujets au Reg. 1333-08
C contient colorants naturels identiques et autres
D contient colorants naturels
