Preguntas más frecuentes

Todos nuestros productos van acompañados de una ficha técnica y de una lista de alérgenos con los ingredientes y sus características principales. Con respecto a los alérgenos, en la relativa ficha se menciona la presencia o no del alérgeno y la eventual contaminación cruzada. Para visualizar las fichas de cada producto, deberá estar registrado: 

https://www.prodottistella.com/stella2014/es/login.html

SDL significa sin derivados de la leche. Con estas sigla se identifican todos aquellos alimentos que no contienen ingredientes derivados de la leche ni productos de la leche (incluida la lactosa).

Los alimentos indicados para celíacos son lo que llevan el símbolo GF, Gluten Free, es decir, sin gluten, elemento tóxico para los celíacos. Tanto las formulaciones como la preparación de estos productos han sido controladas y aprobadas por AIC, Asociación Italiana Celiaquía, e integradas en la "Lista de alimentos aptos para celíacos" que edita AIC.

Para visualizar la lista actualizada de productos Gluten Free, haga clic aquí

La alergia es una reacción excesiva de nuestro sistema inmunitario, el cual, para defenderse de la ingestión de algunos alimentos, provoca reacciones alérgicas incluso graves. En cambio, las intolerancias alimentarias son aquellos trastornos que se dan en el sistema digestivo (en especial en el intestino) que impiden absorber correctamente el alimento, ocasionando malestar físico provocado por una mala digestión. 

El helado se presenta duro principalmente por una cuestión de temperatura.

Dado que el helado es un postre frío, espatulable a una temperatura bajo cero, debe presentar un punto de equilibrio entre el elemento que congela (agua) y el elemento anticongelante (azúcar).

En resumen, si un helado está demasiado duro en la vitrina es debido a una temperatura demasiado fría o a un equilibrio con pocos azúcares.

Una buena  presentación del helado en vitrina es la última fase del trabajo realizado. Se aconsejan decoraciones naturales como:

  • Fruta fresca recubierta con Farcifruit para que no se seque con el frío
  • Coberturas utilizadas con moldes en silicona o policarbonato
  • Pasta de azúcar
  • Galletas, barquillos y otros productos alimentarios

No se tienen en consideración decoraciones no alimentarias, como una tacita de café o frascos de cristal, etc. 

Sí, de elaborarse con una máquina combinada que lo lleve a 85°C.

Naturalmente, el sabor del helado no deberá estar veteado.

No es correcto volver a mantecar en frío el helado viejo por 2 razones:

  1. aumento de la carga bacteriana del helado obtenido
  2. los estabilizantes requieren temperaturas altas para reactivarse sin calentamiento:  se obtendrá un helado con un overrun considerablemente más escaso.

Sí, de elaborarse con una máquina combinada que lo lleve a 85°C.

Naturalmente, el sabor del helado no deberá estar veteado.

No es correcto volver a mantecar en frío el helado viejo por 2 razones:

  1. aumento de la carga bacteriana del helado obtenido
  2. los estabilizantes requieren temperaturas altas para reactivarse sin calentamiento:  se obtendrá un helado con un overrun considerablemente más escaso.

   Volumen                                        35-40% helados CREMAS

( (------------   )       -1) x 100 

    Peso                                            25-30% helados SORBETE

Para obtener un buen overrun hay que trabajar con el justo equilibrio de los dos ingredientes así como poner la cantidad apropiada de mezcla en el mantecador.

Es el tratamiento térmico utilizado para destruir las bacterias. Dicho proceso hace alcanzar la mezcla +85° y seguidamente la enfría rápidamente a +4°.

Además, la pasteurización posibilita:

  • la solubilización de los azúcares,
  • la hidratación de las proteínas y espesantes,
  • la dispersión de las grasas,
  • la obtención de una emulsión estable.

Los azúcares son el elemento anticongelante del helado y aportan dulzor. Generalmente en heladería se utilizan: sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, fructosa, azúcar invertido, lactosa.

Se clasifican en base al Poder Anticongelante (PAC) y al Poder edulcorante (POD)

Tabla de azúcares

Es un tipo de postre helado de cuchara, un compuesto cremoso estabilizado mediante el frío, una masa blanda,  aterciopelada y suave que resulta menos fría al paladar que el helado, dado que contiene más sustancias grasas, aromáticas y azucaradas y menos agua, es decir, menos hielo.

DIFERENCIA DE PRODUCCIÓN DEL POSTRE HELADO Y DEL  HELADO

SEMIFRÍO: mezclas de cremas con nata montada, merengue o pasta bomba, que se ponen en el congelador. Se obtiene la estructura del semifrío mediante diferentes fases productivas, seguidas y autónomas, en caliente y a temperatura ambiente.

HELADO: mezclas que se ponen en una máquina que suma a la acción del frío la congelación y la mezcla constante. La estructura del helado es el resultado de un proceso rápido de mantecación con frío dinámico.

 

A contiene colorantes de síntesis sujetos al Reg. 1333-08

B contiene colorantes de síntesis no sujetos al Reg. 1333-08

C contiene colorantes naturales idénticos y otros

D contiene colorantes naturales

 

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