Nel gelato anche l’aria fa la differenza

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26/07/2017

Nel gelato anche l’aria fa la differenza

Qual è l’ingrediente segreto che rende il gelato un prodotto unico, amato in tutto il mondo e per tutto l’anno da grandi e piccini? Potrebbe sembrare incredibile, ma a giocare un ruolo chiave durante la sua preparazione è proprio l’aria.

Forse avrete già sentito parlare di “overrun”. Qualche anno fa si è diffusa la falsa diceria secondo cui i gelatieri incorporano l’aria nel gelato per “gonfiarne” il volume, al fine di guadagnare di più truffando il cliente. Un’accusa assolutamente infondata visto che, anzi, una giusta dose d’aria è fondamentale per la buona riuscita del gelato stesso.

Nella sua preparazione, infatti, l’aria viene incorporata durante la gelatura della miscela liquida, in fase di mantecazione. Da un’equilibrata incorporazione dell’aria, dipendono due qualità fondamentali del prodotto finale: la consistenza e la morbidezza. È inoltre, sempre grazie all’aria, che il gelato risulta non troppo freddo, e quindi più gradevole al palato.

Nel caso del gelato artigianale, l’aria è introdotta mescolando vigorosamente gli ingredienti durante il raffreddamento. Il gelato industriale, invece, è prodotto insufflando aria compressa dentro il mix di ingredienti. Si può passare quindi da una percentuale d’aria del 30% in un gelato artigianale, fino al 150% nei coni soft industriali.

A questo punto, per realizzare un buon gelato artigianale è necessario sapere, oltre che la funzione dell’aria, anche il suo corretto dosaggio:

-35 - 40% per un gelato a base di latte, panna e uova

-25 - 30% per un gelato a base di frutta

Va tenuto presente anche che ci sono alcune materie prime e fattori che possono favorire l’incorporamento dell’aria. Tra questi ci sono il tuorlo e l’albume d’uovo, il latte magro in polvere, alcuni sali minerali e stabilizzanti.

Infine, una volta raggiunta una maturazione ottimale, la miscela va inserita nel congelatore ad una temperatura non inferiore ai +4C°. 

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